【星月】涇川味道(散文)
涇川是我的家鄉(xiāng)。我的父親母親都是地地道道的涇川人,據(jù)父親講,涇川史姓人都是元朝史天澤的后裔,祖籍應(yīng)是河北正定人,天澤有八子:長子名格,頗受元世祖忽必烈信任,據(jù)父親講我們應(yīng)是其八子彬的后代,史彬也官至中書右丞。而母親是解放前涇川縣城最大財(cái)主高家的三小姐,當(dāng)時(shí)在涇川有句順口溜說“高完家,有錢家”。高家上可追尋到高闖王高迎祥,而完家就是涇川的完顏家族,大金皇帝完顏?zhàn)阱鼋鹭Pg(shù)的后代,史家和完家都有其祖祠及畫像,當(dāng)?shù)厝私小坝啊?,每年正月初一供后人瞻仰和祭祀,史天澤和金兀術(shù)曾征戰(zhàn)多年,而他們的后人則在涇川這塊土地上相居相鄰數(shù)百年,甚至通了婚,都成土生土長的涇川人。
按照史氏的名字命名的要求,父親是榮字輩,我們弟兄則是建字輩。父親有兄弟姐妹4人,在6歲時(shí)爺爺奶奶相繼病逝成了孤哀子,一生沒念上書,但聰明伶俐,很會(huì)做生意,也可能是受了沒讀書識(shí)字的影響,即是在大集體年代,那怕有多困難,都讓我們兄弟姐妹讀了書上了學(xué)。
涇川人除罐罐蒸饃、火燒子、涇川面筋外,最讓人回味的還是涇川的細(xì)長面。我從18歲考上學(xué)離開家,這都多少年了?身在其中的時(shí)候你不覺得,離開以后,才會(huì)想念。人的嗅覺是離記憶中樞最近的,對味道的回憶會(huì)讓你立即想起多年前的場景??諝饫镆还娠h香的味道,我們涇川人會(huì)聞出來那是涇川的味道,就像聽到一首有很多回憶的老歌,一下子融在其中。
食物帶來一種鄉(xiāng)情。當(dāng)你吃不到家鄉(xiāng)特別誘人的細(xì)長面時(shí),你會(huì)覺得那碗面真好吃呀,特別好吃。雖然涇川細(xì)長面沒有走出涇川,沒有像蘭州牛肉拉面在任何城市都能看到它的的招牌,但舌尖上的味道是騙不了人的。不是涇川人吃不出來,那真的是有特別大的區(qū)別。一方水土養(yǎng)一方人,一方水土也養(yǎng)一方美食。就好像虎跑水才能泡出清香淡雅的龍井美茶,用涇河水做出的涇川細(xì)長面味道也很獨(dú)特與眾不同。
涇川細(xì)長面是一種古老的傳統(tǒng)面食小吃。屬于涇川女性搟的長面。涇川女性她們一代又一代把面搟了千年百年,把面搟得線一樣細(xì)一樣白,面之細(xì)之長之白,使你分不清是面是線,線是面。人們說,長面不是搟出來的,是從棉團(tuán)般的面團(tuán)中抽出來的。凡是涇川女性都會(huì)搟細(xì)長面,不會(huì)搟細(xì)長面的女性沒有資格得以涇川女性的稱謂,隨著時(shí)代的變遷,涇川女子已經(jīng)搟不出如母親搟出的細(xì)面那樣,調(diào)不出那樣的湯來…
其實(shí),涇川的細(xì)長面以細(xì)、長、韌為特色。調(diào)面要用蕎桿灰水,逐漸加水,不斷搓揉,合成塊狀,嚴(yán)封回性,然后再反復(fù)揉丸,表面達(dá)到光亮,再搭搟杖搟,薄厚要均勻,切面用長刀。調(diào)料突出味醋和油潑辣椒面,吃時(shí)一般配辣椒絲、大蒜片、咸菜等小菜。長面之細(xì)之長,之韌之軟,讓你分不清楚,是面、是線,面有多長愛有多長,面有多柔情有多柔;面有多細(xì)心有多細(xì),味有多美人有多美,叫你吃十幾碗還不飽還不滿足,那細(xì)而長的面,那濃濃的鄉(xiāng)情,讓你永遠(yuǎn)也忘不掉,不僅僅是面,而是涇川人的情。
涇川這塊土地是西王母發(fā)祥地,是中華古老文化發(fā)祥地之一,文明與文化從這里發(fā)源,而源頭的先祖?zhèn)兙透裢鈬?yán)格的要求自己,因?yàn)閲?yán)格要求嚴(yán)厲指教才造就了這些小吃和做小吃的人,才有了這小吃既高且難水準(zhǔn),要不然,天下各國人人都會(huì)做了。
小時(shí)候,不論是逢年過街,還是家里來了客人,或者是下鄉(xiāng)的工作組,都喜歡吃母親做出的長面。母親早早地就要先把面和上,和面,我們也叫調(diào)面。面要石磨磨的三遍面,三遍面指磨一次用綢籮籮一次,磨三次籮三次后的面?,F(xiàn)在的優(yōu)等粉不行,要有筋絲的麥子磨的面最好。好的面要用蕎麥稈燒成的灰淀成的灰水調(diào),現(xiàn)在用少量的堿水,適量以人吃時(shí)嘗不出有堿味,但要起到精與韌的作用。調(diào)面要用黑瓷盆,瓦盆搪瓷盆往往因用力過大而使面盆受傷斷裂。調(diào)面水一點(diǎn)一點(diǎn)那么往面內(nèi)濺,另一只手快快地動(dòng)面,摸搓,不久,面成了索子,索子極細(xì)極長,大小均勻,然后挽高袖子,放下水碗,盆放在風(fēng)箱上,人高高的站著,那么用手搓,一直是搓,二十分鐘過去,搓了再搓,滿盆還是面索,不要懷疑一直搓到什么時(shí)候,就這么搓下去,搓了再搓,同有了塊形,許多面索粘成了團(tuán)狀,但隨時(shí)可散,再用力搓,半小時(shí)過去了,加幾滴水,再搓,反復(fù)多次,面看起來很干,但水不能再多加,就用手那么壓、搓、擠、揉,從外往內(nèi),如包包子,口子在中心。一小時(shí)過去,一塊面成了,約五六斤,用濕毛巾包了,放在無風(fēng)溫暖處,再調(diào)另一塊,一塊面正好搟一案板,面的單位是“案”,一般人家每頓搟三案面才夠吃。
然后是醒面,也叫回面。就是將調(diào)好了幾大塊面,將面塊放二三小時(shí),就可以搟了。
最重要的是搟面,搟面最關(guān)鍵,我家的案板是用百年的四尺寬六尺長的棗木板做成的,母親站在案下還要站在小凳子上。與案一樣長的搟杖先不用,先揉面,不用撒面潑(干玉米面或小米面,防粘),那么揉了又揉,面已比剛才柔和了許多。揉二十分鐘,用拳頭壓成餅狀,用小搟杖從外一點(diǎn)一點(diǎn)、一圈一圈搟開去,再卷到搟杖上,推到前拉到后,一下一下邊推邊搓,力用在掌心上,不能輕不能重,輕不見效,重使面裂紋。再換上長搟杖,以滿案的幅度,大跨度大力度地推進(jìn)去,拉出來,出--出--地響著。每一次拉開,均勻撒了玉米面面潑,防止粘,每卷一次,讓一點(diǎn),一讓一讓的作為搟杖卷面和這次來去搟的起點(diǎn),面始終是圓的。有的人搟面面起了大泡,邊上有了口子,中間裂開,便是外行。要在四乘六尺大的面積時(shí)時(shí)里搟成一樣厚,不爛不硬不軟即好。
切面是母親的最拿手的手藝。面搟好后,再撒一次面潑,卷在搟杖上,一前一后疊起來。切面刀有尺五長或二尺長,十斤左右重量,是專門切長面的。一只手掄起來,是掄不動(dòng)的,只有拖在案上,一下一把,左手壓在面上,指甲蓋要彎曲得看不見,四指的第二骨節(jié)突出,以此骨節(jié)與刀緊逼,骨節(jié)每次往后讓的距離,就是面的寬窄,讓一下,刀抬起,切一下,讓一下,切一下。外地人一刀一刀切,一天也切不好面。她們切,只聽咣當(dāng)咣當(dāng)響,以一秒鐘切一次的節(jié)奏,切一會(huì),停了,將那面提起來,一樣的長度,無一根斷的,寬窄適中,中間一折,便是一把子面,一案面切四五把,直到搟四案切完為止。
最后是做湯,湯做的如何,直接影響著面的味道。那時(shí)候我們都住窯洞里,灶窯是鍋臺(tái)連著炕,前大黑老鍋里正燒開水準(zhǔn)備下面,后鍋里開始炒湯,即熗臊子湯,將不足半斤大肉切成琣粒大的方塊,倒一點(diǎn)清油,很少很少,倒入蔥花和大量的辣面一熗,倒入臊子肉再熗,速加雞蛋餅切成的菱形小塊,以及黃花節(jié),薄薄的豆腐小丁,白蘿卜小丁、這么熗三五分鐘,再加上少許雞湯,紅紅的辣子面就油油地漂起來,吹一口有洞,不吹便漂著罩著湯的表面,將臊子湯舀出來,再兌上雞湯、開水,扔一點(diǎn)綠色小菜點(diǎn)綴。大鍋的水早已沸騰了,一次下一把面,只沸一次,就撈,在涼水盆里冰了,手抓起面,高舉過頭頂,面的下頭還在盆里,腳踮起來,胳膊不能舉得再高,提起面,水淋干,一折一折放在碗里,只有少半碗。用湯澆三次,倒三次,上面擱少半勺汪汪的辣子臊子湯,再加一勺湯水,這便好了。四個(gè)茶杯口大小的小碟里,大蒜切成紙厚的片狀,澆了鹽醋,咸韭菜、芹菜,加一個(gè)黃瓜絲或其他小菜,就著四個(gè)小菜“吸溜”、“吸溜”吃起來。
黃土高原以隴山(現(xiàn)在叫六盤山)為界,分為隴東隴西,涇渭河流域盛產(chǎn)小麥,涇川古時(shí)稱安定、涇州、是華夏民族重要發(fā)祥地之一,又是古長安的門戶。在這片廣茂的大地上,都是以小麥面食為主,山西的刀剝面是剝出來的,蘭州的拉面是拉出來的,熱干面是蒸出來的,掛面是掛出來的,饸饹面是壓出來的。而歧山、靈臺(tái)的臊子面與涇川的細(xì)長面又是同宗同祖,都是搟出來的,只是涇川的長面之柔之韌之細(xì),那湯之鮮之荃之味長,你無論如何不相信是用很簡單的材料做出來的。改革開放了,人們居住的條件改善了,母親也離開我們幾十年了,每次回到老家,不論是幾個(gè)姐,幾個(gè)嫂都會(huì)做涇川細(xì)長面。但總吃不出母親做出的味道。
涇河流域氣候溫和,雨量充沛,又盛產(chǎn)水果,除桃、杏、李子、棗、柿子、核桃外,最著名的是涇川大水梨和齊梨,齊梨主要在涇汭河的川里,以王村、汭豐產(chǎn)的為最好。一到秋季,其顏色是一律的黃色,成熟在秋天的同一個(gè)早晨,只黃一點(diǎn),已誘得人涎水不止。而形更吸引人,形如立起的罐子,上下小,中間稍大,結(jié)結(jié)實(shí)實(shí),只這形狀就讓人產(chǎn)生內(nèi)涵實(shí)在的信任感,似乎一次吃不盡一個(gè)梨,想起罐子,又太結(jié)實(shí),吃不了,咬不動(dòng),不免發(fā)愁。但咬一口,極酥。酥得使人覺得勁用過量了,嚼起來極省力,卻不是軟綿無味,而是酥中有脆,越嚼越甜越香,香氣沁人心睥,略略帶酸味。
每年八、九月份,我家的梨就長大了,熱透了。父親總會(huì)一個(gè)一個(gè)地摘下來放進(jìn)竹筐里,然后小心翼翼地用麻紙包好蓋好放到窯洞里。藏到臘月、正月、二月,擔(dān)到?jīng)艽h城最繁華的汽車站前去買,記得父親身穿羊毛氈做成的外衣,頭戴西爪皮型的帽子,在左公柳下,“涇川大水(fei)梨,一毛錢sang個(gè)。”、“好梨”、“好梨”地叫賣著.父親的叫賣聲音甜之極很有特色,而一聲“秤錘梨”,叫賣聲卻是悶悶的響雷一般,聲也如秤錘。事實(shí)上叫賣聲是一門學(xué)問,一種文化。東西過往的哪輛車子不停下,能不買了帶去?父親曾說過,買了他梨的司機(jī),剛東出涇川窯店,西出涇川王村鎮(zhèn),到達(dá)長武或平?jīng)龅牡亟纾陀幸环N奇香奇香之味在車中散發(fā)出來,似木瓜桔子,似香蕉,似蘋果,一似杏似桃,什么東西如此馨香?眾人圍了車子打問.司機(jī)久久地納悶,忽然,自己長唉一聲,發(fā)現(xiàn)是車中之物生發(fā)香味,是涇川梨的香味。呀!涇川梨這么香?賣不賣?不賣?眾人用極高的高價(jià)硬是買了去,司機(jī)好歹留下一點(diǎn),開車再走,走到西安蘭州,愈發(fā)出香,香氣成了旋風(fēng),車過去引起的風(fēng)全成了香風(fēng),走到哪里人圍到哪里,走到杭州上海,走到新疆四川西藏,如一車香瓜走遍大江南北便引來一條橫貫?zāi)媳钡拿鄯溟L陣。司機(jī)這才后悔買的少了,再返回已來不及,而聞到香的人牢牢記住了“涇川齊梨”四字,去不了涇川,見有人往涇川方向去,就千言萬語叫一定帶上涇川梨。于是,來涇川的人必帶涇川梨,走出涇川的人必帶出涇川梨,三帶兩帶,就帶出了名聲。
事實(shí)上在涇川這塊土地上,一點(diǎn)也聞不出齊梨之香,如進(jìn)了酒窯聞不出酒香一樣。剛走出涇川地界,味便出現(xiàn),越遠(yuǎn)越純越鮮,越是走遍全中國,越有不可替代的味,完全是得益于一方水土啊!人人大叫:這是涇川的水土香,不是梨香,只有離開涇川,才顯示出在全國全世界獨(dú)一無二的涇川齊梨香。這種香是集中了世間所有水果之香而又不失梨之特色的香啊!