【荷塘】茨菇(散文)
金圣嘆因評《水滸傳》文字獄被清廷處以極刑,臨刑前他以一副“蓮子心中苦,梨兒腹內(nèi)酸”的對聯(lián)表達(dá)對兒子的憐愛。除了蓮子,茨菇是老家另一種味苦的農(nóng)產(chǎn)品。過去蓮子屬上等食材,富裕人家常用它做銀耳羹、百合粥吃,頗有滋補(bǔ)效果;茨菇屬家常菜,一般人家平時用做炒咸菜、咸菜湯、炒豆干,只在逢年過節(jié)或招待客人時才做茨菇燉肉、茨菇煨排骨等葷菜。
茨菇不僅是一種家常蔬菜,還具有藥用價值。李時珍在《本草綱目》曾介紹過茨菇:“生淺水中,入亦種之。三月生苗,霜后葉掐,根乃練結(jié),冬及春初,掘以為果,須灰湯煮熟,去皮食,乃不麻澀戟人咽也。嫩莖亦可食?!贝墓叫晕⒑犊?。多吃茨菇可以解毒利尿、防癌抗癌、散熱消結(jié)、強(qiáng)心潤肺。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)表明,茨姑富含維生素B1、維生素B2,具有維護(hù)人體神經(jīng)功能、增進(jìn)食欲、促進(jìn)代謝的作用。
傳說茨菇的得名因?yàn)樵钔鯛斠淮螣o意的善行。民以食為天,生火做飯乃首要家常之事。上天派灶君菩薩到凡間每天就蹲在人家的灶頭上,監(jiān)視這家的火燭。為了感激灶王爺?shù)亩鞯?,每年臘月廿三日晚上,莊戶人家都要煮魚燒肉敬供他。好酒好菜擺上桌,其中就有茨菇,所謂“柏子冬青插遍檐,灶神酒果送朝天;膠牙買得糖元寶,更薦茨菇免奏衍。”有一次灶王爺?shù)搅肆柘龅钌?,玉帝問他道:“這家人還好嗎?”灶王爺在凡間喝了酒,有點(diǎn)頭暈,聽成了“在這家吃得還好嗎”,想起剛吃過的茨菇,他便回答說:“茨菇!”這“茨菇”在吳語中與“是咯”發(fā)音相近,玉帝聽了很滿意。從此茨菇便在江南大地上流傳開來了。
茨菇是一種水生草本植物,因一株能長出十多只新生球莖,像哺育眾多兒女的女人又被稱作慈姑。谷雨過后,將茨菇植入淺水的沼澤地里,過不了幾天球莖上的頂芽鱗片便張開了,先抽出翠綠色呈帶狀的葉子,以減少水流的阻力,便于它生根、固床,待葉片冒出水面,才長成箭頭狀。寬厚、箭頭狀的葉子可以更多地吸收陽光,為根莖的發(fā)育提供更多的營養(yǎng)。盛夏時,隨著光合作用日漸增強(qiáng),它又抽出更多的新葉,每長出一對新葉子,水底下的短縮莖便生出一根匍匐莖,像八爪魚似的向四周蔓延,此時的植株像一梱箭簇立在水里。立秋后,茨菇的花莖拔節(jié)而出,每一個節(jié)上并排開出三朵白色的小花。到了寒露,隨著氣溫下降,茨菇葉子光合作用形成的糖分逐漸向匍匐莖的末端轉(zhuǎn)移,最后就形成了一個個卵形狀的茨菇。農(nóng)歷大雪以后就可以掘采茨菇了。
在那“以糧為綱”的特殊年代,老家人不舍得用良田種植茨菇,只在灌溉的溝渠、清空了綠肥的草塘以及河道的淺灘上才能見到它的身影。這些地方底肥不足,所產(chǎn)茨菇個頭小,有的只有鵪鶉蛋大,一般用來做肉汁茨菇。那時生產(chǎn)隊(duì)只在逢年過節(jié)時才殺豬,每戶人家只分到兩三斤肉。大家搶著要肥肉,大部分用來熬制豬油。平時做“肉汁茨菇”,里面并沒有肉,在燜制茨菇時從瓦罐里挑出一坨豬油,置于熱燙的鐵鍋里,瞬間便融化了,形成的油沫打著旋兒,騰起的油煙有一股饞人肉香味兒,再加適量的水,倒入醬油,加蔥和料酒,煮沸十分鐘,一碗香噴噴的“肉汁茨菇”便做好了。
兒時揚(yáng)州鄉(xiāng)下每年冬天都要下幾場大雪,田野被大雪蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的,生產(chǎn)隊(duì)不用出工,我們也不用上學(xué)。母親在堂屋里紡線,把紡車搖得嗡嗡響,我們在一旁玩跳繩游戲,通過運(yùn)動而驅(qū)寒。到了中午母親就做茨菇炒咸菜給我們吃。咸菜是母親深秋時腌制的雪里蕻,貯藏到嚴(yán)冬成墨綠色,味道很鮮。這時放在堂屋旮旯里茨菇表面風(fēng)干了,需要處理一下才可做菜的。通常先將茨菇用溫水泡一會兒,然后拿一根竹筷用其棱角刮去茨菇節(jié)上的須毛,再洗干凈,切成片待炒。這是一種省事的處理方法,但炒熟的茨菇吃起來又苦又澀。為了去除茨菇的苦味,需要剝?nèi)ニ耐馄?,這很麻煩,所以就加糖。那時糖很稀罕,還憑票供應(yīng),炒茨菇只能用糖精代替。糖精沒有營養(yǎng),只是一種調(diào)味品,多吃對身體還有害,母親不敢多加。
茨菇炒豆腐干是兒時常吃的一道家常菜,先將茨菇切成片,白白的,摸在手里微微有潮濕感,另將豆腐干洗凈切成條,再將大蔥洗凈切成段,待用。在鐵鍋里加入菜籽油,待其沸騰后,放入豆腐干,爆炒兩到三分鐘,加入茨菇片,不時翻動,以免茨菇粘鍋,四到五分鐘后放入蔥段,加入醬油、食鹽、糖精若干,再倒進(jìn)適量的水,沸騰時能淹沒茨菇即可。中火燒六分鐘,一股清新的茨菇香味,便彌漫了整個廚房。揭開鍋蓋,騰起一股蒸汽,鍋里的水分幾乎全部蒸發(fā)。將菜肴置于盤中,留幾根大蔥于茨菇片上,起到“破色”效果。茨菇炒豆干淀粉含量高,不“下飯”,若是炒得偏咸些,搭白粥吃味道才好。
臘月底送完灶王爺,母親開始忙年了。她把茨菇洗凈后置于竹篩子上,吩咐我們削茨菇皮。臨近年關(guān)時,天空放晴了,天井的臘梅花染一樹的金黃,空氣中氤氳一股春的氣息。我們坐在陽光下一邊說笑,一邊用鉛筆刀削茨菇,把削好的茨菇盛在一只搪瓷盆里,用水養(yǎng)著,這樣燉的肉才香。將茨菇一破為二,先在開水里焯一下,去除澀味后再放入肉鍋里,用文火燉。茨菇吸進(jìn)了油,吃起來香,肥肉吐出了油,吃著才不膩,算是“相得益彰”了。
以前里下河地區(qū)常鬧洪災(zāi),造成糧食顆粒無收,唯獨(dú)茨菇不受影響。茨菇雖然味苦,卻救了無數(shù)的生靈。人的生存原則首先是活命,吃點(diǎn)苦又算得什么呢?
茨菇的苦澀,正是那個特殊年代生活的寫照?,F(xiàn)在生活水平提高了,炒茨菇再不缺糖,肉制品幾乎天天都吃,但由于水污染,茨菇里累積了重金屬,反而讓人吃得心驚膽顫的。每一個時代的美好都是相似的,尷尬則各有不同。