【流年】舌尖上的舊味 (散文)
當太行山的紅葉次第喧囂起來,空氣變得微涼,山腳下的菜地里,婆婆種植的蘿卜也迎來了今年的大豐收。
各家各戶都要在這個季節(jié)收獲大白菜和大蘿卜。在這個生產力日益減弱的農村,種一片肥碩的蔬菜,是家里老人最美好的期待。純天然無公害的純綠色蔬菜,以及遠在他鄉(xiāng)拼搏的兒女們,就成了親情聯(lián)系的又一次最真切、最直接的方式。
每到這一天,就回家和婆婆一起拔蘿卜,在勞動的同時,也享受著親情的嘮叨。知道你喜歡吃蘿卜,盡你挑,這種白皮的蘿卜水靈,這種紫皮的蘿卜辛辣,這種心靈美的蘿卜適合涼拌。
蘿卜素有“小人參”之稱,在漫長的冬季,冬吃蘿卜夏吃姜又成了最標準的食譜,為了耐儲存,把蘿卜炮制成各種各樣的美食就成了主婦們的拿手好戲。而我的拿手好菜就是“腌蘿卜”做咸菜。
我做為一個北方人,不是非常喜歡川菜麻辣的兇猛侵略我們的味蕾,而是喜歡北方菜潤物細無聲的讓舌尖領略食物的美好。
而咸菜這款“就菜”正好符合了我的味蕾要求。時間像流水般逝去,過去了二十多年,猶記得在學校把一塊咸菜夾在饃的中間,一邊大嚼,一邊和同學們大聲說、大聲笑,那恣意的感覺曾是最便宜最美味的晚餐。
我到現(xiàn)在都還喜歡咸菜,在每年蘿卜成熟的季節(jié),把對土地和上天的景仰,通過咸菜密切系與一心,與家人共享美食的厚愛。
咸菜本是最平常的“就菜”,“就菜”是家鄉(xiāng)方言,意思是吃飯時就著吃的菜。不同地域的人,運用各自的智慧,利用器皿和自然條件的差異,在時間的推移下,巧妙地獲得自己喜愛的美味食材。
咸菜的味道來自于一個咸字,一個香字。香是蘿卜的內在激發(fā),而咸則來自于古代最珍貴的調味品“鹽”,因為鹽是百味之首。鹽統(tǒng)治者封建時候的中國幾千年的美食文化,而我身上的血液里流淌著中華名族的最深的記憶,所以,口味重,咸香成了生活里不可或缺的味道,而咸菜神奇地滿足了我對于這種口味的偏愛。
吃飯時“就”著咸菜的咸香,刺激著我的味蕾,它和當今偏油膩的主菜搭配在一起,使主菜變得更加靈動,更加通透,爽口,是家庭餐桌最特色的“共菜”。
成熟后的蘿卜帶著泥土的芳香,從濕潤的菜地里到我家的菜盆里與水親密接觸,只經過了三十分鐘的路程。有白白胖胖的水蘿卜,有紫皮白玉的旱蘿卜,一個個洗的干干凈凈、漂漂亮亮地等待著自己神奇的命運。
腌咸菜最大的特點是將這種最普通最平常的食材,經過各種調料和時間的把握,讓它產生美妙的物理和化學反應,從而呈現(xiàn)出不同的口味和氣質,達到生命最華麗的姿態(tài)。
而我作為純粹的一枚吃貨,咸菜不僅有學生歲月的回憶,也有林州人艱苦樸素的飲食文化的浸染,對于我來說兼具了對青春和情感、記憶的緊密相連,所以,每年都要這樣進行一場水火交融的腌咸菜工作。
蘿卜洗干凈后的第一道工序就是切粗條,不需要刀工,不需要技術,以不切到手指為佳。從蘿卜條到和調料的傾心相遇還需要經過三天左右時間的考驗,正因為有了這個時間的‘鵲橋’相隔,蘿卜的分子結構發(fā)生了質的改變,就從簡單的蘿卜化身為了頗富有“內涵”的蘿卜條。
在一個簡單而溫馨的廚房里,一天前的花生米經過花椒茴香的燉煮早嚴陣以待,一場精妙的廚房藝術馬上就要上演,我是當仁不讓的美味創(chuàng)造者。
廚房是食物發(fā)生無限可能的地方,每一次的創(chuàng)作都是味道的革命,只有通過口嘗、舌舔,鼻嗅,甚至心的感知和定義,才能真真切切地找到自己喜歡的色香味俱全的“味道”。
而今天的主打菜是--腌蘿卜。
廚房的板面上準備了各種蔥姜蒜,醋鹽醬油,以植物油、白糖和白酒。不同的原材料,不同的調味料,不同的調制手法,引領食物的美味達到更加迷人的境界。所以,這是將我的廚房藝術通過各種佐料傳給蘿卜,讓蘿卜的美味充分發(fā)揮出來。
我的廚房我做主,操作流程已經是我這幾年最熟悉的過程,加鹽腌漬一個小時,把蘿卜的堅硬通過鹽的津滋變得干脆柔和,再依次加入蔥姜蒜,隨后是加入熬制好的醬油醋和糖,最后一道工序是加入植物油。手在這里也發(fā)揮了最重要的作用,均勻而透徹的攪拌讓他們充分融合相互作用,分子與分子的對撞,量子與量子的較量,生命秘密的戰(zhàn)爭在瓦缸里悄無聲息地發(fā)生著。
幾天后,一碗香甜的玉米粥,幾個軟和的發(fā)酵饃,一小碟色香味俱全的咸菜,就成了餐桌上的美食藝術,這些食物在牙齒的擠壓下爆發(fā)出食物內在的力量,咸菜嘎嘣脆的口感通過牙齒的神經細胞傳達給大腦信息,這頓簡單的飯菜從而變得鮮香醇厚,體現(xiàn)了簡單就是極致。
我一直覺得腌制和發(fā)酵有異曲同工之妙,都需要時間沉淀,各地都有自己喜歡的美食藏品,把食物經過精心的挑選和釀造,時間變得有了味道。
在我津津有味地咀嚼小米粥咸菜時,你可能正在品味酸菜粉條燉肉,或者做一碗泡菜魚豆腐湯,一南一北,一西一東,風味的巔峰對決在你我之間進行。
餐桌邊的一蔬一飯,舌尖上的一飲一啄,每天都在上演,幸福就這樣藏在食物里,喜悅就這樣藏在咀嚼里,一年四季的餐桌就是生活最美好的收獲。
民以食為天,特以此文調侃一下我平淡的廚房生活。